ترجمه لغات کلیدی شیمی مواد غذایی



amino acids (آمینو اسید ها):

ترکیباتی که شامل کربن، هیدروون، نیتروون و گاهآ گوگردند و مونومر برای تشکیل پپتید ها و پروتئین ها هستند. آمینو اسید ها ساختار پایه ای دارند که دارای


گروه آمین (nh2) و گروه کربوکسیل (cooh) متصل به یک اتم کربن هستند. در بدن ۲۰ نوع آمینو اسید وجود دارد.


amylase (آمیلاز):

نوعی آنزیم پروتئین در بزاق دهان است که نشاسته را تجزیه میکند.


antioxidant (آنتی اکسیدان):

ماده ای که مانع اکسیداسیون میشود و یا آن را کندتر میکند. بازدارنده ی واکنشهایی که اکسیون عامل اصلی آنهاست. غالبآ به عنوان نگه دارنده مواد غذایی استفاده میشود.


carbohydrate (کربوهیدرات):

ترکیبات شامل کربن و آب. بیشترین شمار ترکیبات حاوی کربن را کربوهیدراتها تشکیل میدهند. تقریبآ سه چهارم وزن خشک گیاهان را تشکیل میدهند. محصولات فتوسنتز هستند. برای مثال: گلوکز، ساکارز = قند سفره (table sugar) نشاسته و سلولز.


casein (کازئین): پروتئینی در شیر.


coagulation (کواگولاسیون):

تبدیل مایع به یک توده عسلی یا جامد (لخته شدن).


denatured (دناتوره):

خارج شده از حالت طبیعی. در یک پروتئین دناتوره ویوگی ها و خواص آن از طریق های مختلف تغییر میکند نظیر: حرارت، مواد شیمیایی، واکنشهای آنزیمی که باعث از بین رفتن فعالیتهای زیستی پروتئین میشوِد.


digestion (هضم):

تجزیه ی شیمیایی ترکیبات بزرگ مواد غذایی به ملکولهای کوچکتری که قابلیت جذب توسط روده در انسان و جانوران دارد. ملکولهای کوچکتر غذا به خون میروند و توسط سلولها برای ساختن سایر ترکیبات یا تولید انروی مورد نیاز بدن استفاده میشوند. عمل هضم از دهان آغاز میشود. آنزیمموجود در بزاق نشاسته را به قند های ساده تبدیل میکند. هضم همچنین شامل هیدرولیز پروتئین به آمینو اسیدها است.


emulsion (امولسیون):

حالتی که دو مایع کنار هم قرار میگیرند ولی در هم حل نمیشوند. روغن و آب معمولترین مثال برای امولسین هستند و شیر نیز یک امولسیون سرشیر در آب است. امولسیون ها در مواد غذایی که آب و روغن دارند بسیار مهمند. مثل مایونز یا مارگارین. این محصولات برای پایدار ماندن امولسیون ها نیاز به (امولسیون کننده) دارند.


enzymatic browning (قهوه ای شدن آنزیمی):

فرآیندی شیمیایی در بافتهای میوه ها و سبزیجاتی که در معرض اکسیون قرار میگیرند و منجر به قهوه ای شدن آنها میشود. این فرآیند توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز کاتالیز میشود.


enzymes (آنزیم):
کاتالیستهای پروتئینی که فرآیندهای شیمیایی مخصوص را در سیستمهای زنده (گیاهان و جانوران) کنترل میکنند آنزیم ها در غلظتهای محدود فعالند.


ester bonds (پیوندهای استری):

پیوندهای بین اسیدهای چرب و ملکولهای گلیسرول.


fatty acid (اسید چرب):

واحدهای ساختاری چربی ها که اتمهای هیدروون متصل به زنجیره ی کربنی دارد و یک اکسیون شامل گروه کربونیل(c=o-) اسیدهای چرب. در تمام سلولهای بدن انسان وجود دارند.


glycerol (گلیسرول):

استقامت ملکولهای اسید چرب.


glucose (گلوکز):

یک قند منفرد (c6h12o6) و منبع اولیه ی انروی برای تمام پستانداران و بسیاری از گیاهان. گلوکز همچنین با نامهای دکستروز و grape sugar و corn sugar نیز خوانده میشود. گلوکز تقریبا نصف قند سفره (ساکارز) شیرینی دارد.


hormones (هورمون):

موادی که میتوانند روی عمل آنزیم، متابولیسم و فیزیولووی بدن تاثیرگذار باشند.


insoluble (غیر محلول):

ماده ای که توانایی حل شدن ندارد.. چربی ها در آب غیر محلول اند از طرفی قند در آب محلول است مگر اینکه بیشتر از مقداری که حجم مشخصی از آب توانایی حل کردن آن را داشته باشد به آن اضافه شود. که در این حالت  اشباع شده است.


lecithin (لسیتین):

ماده ی امولسیون کننده ای که در تخم مرغ و سویا وجود دارد.


lipids (لیپید):

ترکیباتی معمول از اسید های چرب و گلیسرول. لیپید ها موثرترین منبع سوخت در موجودات زنده هستند. لیپید های غذا به دو دسته تقسیم میشوند ۱) چربی ها: که معمولا از منابع حیوانی به دست می آیند و در دمای اتاق جامدند و ۲) روغن ها: که معمولا از منابع گیاهی به دست می آیند و در دمای اتاق مایع اند. نوع دیگری از لیپید ها کلسترول است. کلسترول ترکیب استرولی است که توسط حیوانات ساخته میشود و برای ساختن هورمونهای استروئیدی مشخصی در بدن به کار میرود. کلسترول در گیاهان یافت نمیشود.


melanin (ملانین):

گروهی از رنگدانه های قهوه ای یا سیاه که در گیاهان و حیوانات وجود دارد.



organic (آلی):

مربوط به شاخه ای از شیمی که با ترکیبات کربنی سرو کار دارد. از آنجاییکه تمام موجودات زنده کربن دارند بنابراین آلی محسوب میشوند ترکیبات کربن دار غیر آلی در آزمایشگاه ساخته میشوند.


peptide bonds (پیوند های پپتیدی):

پیوندهایی که بین دو ملکول آمینو اسید تشکیل میشوند.


photosynthesis (فتوسنتز):

روندی که طی آن گیاه آب و دی اکسید کربن را برای تولید یک قند ساده (گلوکز) و اکسیون استفاده میکند. گیاهان قند اضافی را به صورت نشاسته ذخیره میکنند.


polymers (پلیمر):

شامل ده مونومر یا بیشتر. نشاسته پلیمری است که از مونومرهای گلوکز تشکیل شده است. یک پروتئین پلیمری از آمینو اسید ها است.


polyphenol oxidase (پلی فنل اکسیداز):


آنزیمی دارای مس که فنلاز هم نامیده میشود. و اکسیداسیون ترکیبات فنلی را که در بافتهای گیاهی وجود دارند کاتالیز میکند. برای مثال این آنزیم فرآیند قهوه ای شدن قاچ بریده شده ی سیب را سرعت میبخشد.


polyunsaturated :

اسید چربهایی که دارای چندین باند دوگانه اند.


proteins (پروتئین):

پلیمر های پیچیده ای که از مونومرهای آمینو اسید تشکیل شده اند. چند مثال برای پروتئین: ماهیچه، مو، پوست، هورمون ها و آنزیم ها.


rennin (رنین):

آنزیمی که برای تولید پنیر استفاده میشود.


shortening (شورتنینگ):
حالت متبلور چربی جامد.


soluble (محلول):
ماده ای که توانایی حل شدن دارد ماده ی حل شونده نامیده میشوند و مایعی که آنها را در خود حل میکند حلال نامیده میشود.

 starch (نشاسته):
پلیمری از گلوکز نشاسته یک کربوهیدرات پیچیده ای است که در گیاهان سبز یافت میشود و منبع مهم انروِی برای انسان و جانوران است. در طول روز گیاهان سبز انروی را از طریق برگرداندن گلوکز به نشاسته ذخیره میکنند و در شب گیاهان با برگرداندن نشاسته به گلوکز باعث رشد میشوند.


triacylglycerol (تری آسیل گلیسرول):

ترکیبی لیپیدی که شامل سه اسید چرب متصل به یک ملکول گلیسرول است. این ترکیب یک منبع مهم انروی برای بدن انسان است.


vegetable oils (روغن گیاهی):

از گیاهانی نظیر ذرت یا سویا به دست می آید و منبع مهم چربی های غیر اشباع است.